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Le gluten est une protéine amorphe trouvée combinée avec de l'amidon dans l'endosperme de la plupart des céréales. Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine, de gluténine d'acides gras et de sucres. Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire du pain de qualité: les bulles de
Gluten
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